Остершельде крефт | манго | виски | цитрусовые

4 ПЕРСОНЫ | КАМАДО, МОРЕПРОДУКТЫ, ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ЯКИНИКУ / РЫБА / ОСНОВНОЕ БЛЮДО

Блюдо от Пола Де Гроота и Рубена ван Хелверта – ресторан Inter Scaldes***

• Начните замачивать сосновые иголки в воде за день до этого. Оставьте это на ночь.
• На следующий день разожгите среднее количество древесного угля и разогрейте Камадо до 85°C. Когда камадо нагреется, поместите решетку в Камадо. Разместите сетку на самом высоком уровне. По этому рецепту готовьте на прямом огне.
• Мелко нарежьте лук-шалот и добавьте сюда сливочное масло. Готовьте на пару в Камадо или на плите в течение 15-20 минут. Тем временем вам не нужно помешивать, но следите за тем, чтобы лук-шалот не подгорел, он будет слегка тушиться на сковороде.
• Затем приготовьте манговый брунуаз. “Брунуаз” означает, что вы нарезаете манго очень мелкими (одинаково крупными) кубиками. Когда вы это сделаете, добавьте виски и оставьте его в покое.
• Затем вы готовите морковный крем для фрикаделек. Для этого отварите морковь и картофель до состояния аль денте, а затем сделайте из них пюре. Затем добавьте немного апельсинового сока.
• Готовьте лобстера в бульоне для запекания в течение 3 минут.
• После этого разрежьте хвосты омаров пополам. Сделайте подстилку из сосновых веток в поддоне для сбора капель и положите хвостики между ними. Коптите омаров в течение 20 минут.
• Добавьте размоченные сосновые иголки к углям с помощью дровокола.
• Тем временем приготовьте цитрусовый соус. Для этого разогрейте сок юзу и лук-шалот в кастрюле и доведите до кипения. Дайте ему остыть и добавьте немного сливок. Процедите соус и соберите жидкость, поставьте жидкость на слабый огонь и теперь, помешивая, добавьте холодное сливочное масло. Приправьте солью и перцем.
• Когда омары будут готовы, подавайте их вместе с тушеным луком-шалотом, брунуазом из манго, несколькими веточками кресс-салата Гоа, морковным кремом хинель и соусом из цитрусовых.